איך טועמים יין

פתיחת בקבוק יין במיוחד כזה שחדש הוא אירוע משמח ולפעמים הדבר הטוב ביותר שקורה לנו במהלך יום נתון.

כדי להכיר יין שזה עתה נפתח ובאופן אופטימאלי, חשוב לסגל מספר עקרונות של טכניקת טעימת יין, עליהם מומלץ לחזור בכל פתיחת בקבוק, מה שיוביל לעניין רגיל שבשגרה ולהכרת היין הבא בקלות. כדי לנסות גם בבית אספתי רשימת עקרונות ושלבים שניתן לתרגל וכך להכיר את היין באופן יסודי.

התבוננות ביין

בהירות, ‘נקי’ רוב היינות מוגדרים ‘נקיים’. ‘מעורפל’ מצב בו חלקיקים שוהים ביין, במקרה של חלקיקים רבים היין יוגדר מעורפל. לעיתים מציינים יינות מעורפלים כבעלי תקלה אך רק כאשר האף יאשר זאת.

עוצמה, כדי לאמוד את עוצמת צבע יין לבן, יש לאחוז בכוס היין בזווית של 45 מעלות דבר שיאפשר התבוננות באורך הצבע מהמרכז לשוליים. ביינות אדומים כדאי להביט במבט אנכי, כך אפשר לפגוש או שלא את האצבעות שאוחזות את חיבור הרגל והכוס. יין לבן ששולי הכוס יציגו צבע שקוף יחשב לחיוור, יין אדום בעל פיגמנט קל משולי הכוס למרכז יחשב לחיוור. אם ביין לבן קיים פיגמנט שנושק לשולי כוס היין העוצמה תוגדר עמוקה.

צבע, מומלץ לבחון צבע של יין לבן או רוזה במבט על מרכז הכוס בצורה אנכית, מכיוון שעוצמת הצבע בהטיית הכוס משתנה, בניגוד ליינות אדומים רבים שצבעם אטום – כדאי לבחון אותם במבט בשולי הכוס.

הצבע השכיח בקרב יינות לבנים – לימוני. יינות ענבריים או חומים בהכרח יהיו בעלי בצירים ותיקים או מחומצנים בכוונה תחילה. הצבע השכיח בקרב יינות אדומים – אודם. יינות חומים או חומים צהבהבים בהכרח יהיו בעלי בצירים ותיקים או מחומצנים בכוונה תחילה.

התבוננות נוספת, יינות בעלי “רגליים” יציגו מבנה צמיגי שמקורו באלכוהול או/ו רמת סוכר גבוה ביין. ישנם יינות אדומים בעלי עוצמה גבוה מאוד של צבע ולכן הרגליים שלהם בעלי פיגמנט אדום.

יינות שלא סוננו או סוננו באופן גס יציגו משקעים.

Petillance, יינות לבנים בעלי מידה קלה של עקצוץ שמקורה דו תחמוצת הפחמן ביין כתוצאה מתסיסה שממשיכה בבקבוק.

אף

חלק גדול מההנאה ביין מגיע מניחוחות! שוני בין מאפייני הניחוח, עוצמתם, מורכבותם ועוד מקורם בהבדל בין יין בסיסי ליין איכותיים מאוד.

עוצמה, יין בעל עוצמת ניחוחות מודגשת יציע ריחות אותם נכיר טרם הערסול בעוד שביין בעל ניחוח קל נתאמץ לאבחן את מאפייניו.

מאפייני ארומה, תיאור ניחוחות היין יכולה להיות משימה מאתגרת, במיוחד אם היין מורכב. קיימים שלושה סוגי ניחוחות עיקריים – ניחוח ראשוני (מקורם במאפייני הענב וחלקם נוצר במהלך התסיסה) ניחוחות  שניוניים אשר נוצרים לאחר תסיסת היין (ניחוחות ממיצוי עץ האלון, ממגע עם שמרים ותסיסה מלולאקטית) וניחוחות שלישוניים שמקורם בתהליך ההתיישנות.

חך 

הרבה מרכיבים קיימים בטעמי היין, חשוב להתרשם מהיין בלגימה שנייה ולנסות לאמוד כל אחד מהמרכיבים בצורה אובייקטיבית.

מתיקות, רמת הסוכר שקיים ביין.

חמיצות, החומצות העיקריות הן טרטרית ומאלית מקורן במיץ הענבים כאשר חומצה לקטית היא תוצאה של הפיכת החומצה המאלית לחלבית. מורגשת בצידי הלשון – תחושה של עקצוץ חד שמשחרר אצלנו ריר. ככל שנשחרר יותר ריר כך חמיצות היין תהיה גבוה יותר.

טנינים, מרכיב שהינו מבנה חשוב ביין אדום, מקורו בעיקר ממיצוי קליפת הענב במהלך התסיסה. טנינים עוטפים את הרוק בחלל הפה וגורמים לפה להתייבש ולחוש חספוס. הם תורמים למבנה העשיר של היין. מעל השיניים הקדמיות נחוש באופן אופטימאלי ברמת הטנינים. רמת המרירות של הטנינים מקורה בחלק האחורי של הלשון. לא לכל הטנינים יש תחושה זהה:

אלכוהול, תורם למבנה ולגוף היין. אלכוהול צמיגי יותר ממים ולכן רמה גבוה תייצר תחושת יין בעל גוף מלא. אחוז נמוך של אלכוהול מייצר תחושה מימית ליין כל עוד היין יבש. אלכוהול מגרה את הרצפטורים ומייצר תחושה חמה ושורפת.

גוף, או תחושת פה היא ההתרשמות מהטקסטורה שנוצרת על ידי היין כתוצאה ממספר מרכיבים שעובדים יחד. אלכוהול הוא גורם עיקרי לגוף היין, גם סוכר מעניק תחושה נוכחת לגוף היין בעוד שחמיצות גבוה מעניקה תחושה של גוף קל ליין. טנינים בשלים לתחושת גוף מלא.

עוצמת טעמים ומאפייני טעם, נבחן כמו גם את הניחוחות ביין. חימום היין בחלל הפה עשוי לגרום ליותר מאפיינים להיפתח ולהתגלות כמו טעם אדמתי, מתובל או קלוי. פירותיות ופרחוניות הם מאפיינים שנחוש לרוב באף יותר מאשר בפה.

טעם סיום, אוסף של תחושות שמתקבלות לאחר ששתינו או ירקנו את היין. אורך התחושה מהיין הוא אינדיקציה לאיכותו. יין בעל טעם סיום קצר ימשך למספר שניות בעוד שיין בעל איכות גבוה יכול להימשך גם כדקה או יותר.

קריטריונים נוספים לבחינת היין –

ארבעה קריטריונים נוספים שתורמים לבחינת היין וכדאי להתייחס עליהם:

איזון: בין עוצמת הפרי, רמת הסוכר, חמיצות והטנינים ביין וגם איך משתלב כל אחד מהמרכיבים השונים ביין.

עוצמה: יין בעל טעמים חלשים לעיתים רחוקות יוגדר כיין איכותי, אך גם יין בעל עוצמת טעמים גבוה לא יוגדר בהכרח כיין איכותי.

אורך: מתייחס לאורך טעם הסיום של היין. כמה ארוכה תחושתו המענגת של היין לאחר שטעמנו אותו. בדר”כ יינות בעלי עוצמה גבוה יהיו בעלי טעם סיום ארוך.

מורכבות: ניחוחות וטעמים מורכבים הינם מאפיינים נחשקים ביין. מקור מורכבות ביין יכול להגיע מניחוחות וטעמים ראשוניים לצד שניוניים ושלישוניים. לא כל יינות הפרימיום מורכבים – לעיתים ביטוי של טוהר הפרי ובהירות עושים יין לגדול בעוד שנוכחות העץ או מאפייני טעמים שלישוניים עשויים להפחית את איכות המורכבות ביין.

בהצלחה

יצירת קשר
כל המאמרים