שילובים והמלצות של גבינות ויין לשבועות

חג שבועות שמח! אתם מארחים עם גבינות ויין לקראת החג? הזמן שלכם הוא מרכיב חשוב? הרשו לי לשמח אתכם, הגעתם לעמוד הנכון.. בו תוכלו לעיין בארבע המלצות מוצלחות לשילובים של גבינות ויין ובנוסף תוכלו לספוג כללים וקווים מנחים גם להמשך

לפני שמתחילים, למה דווקא גבינה ויין?

יינות מכילים טנינים, שהם מולקולות מרירות אשר יוצרות תחושת יובש בחלל הפה כמו חספוס על השיניים והחניכיים, הגבינה שעשירה בחלבונים ושומנים מעדנת את תחושת הטנינים בזכות אחוזי השומן שבה ע"י ציפו הלשון והחך והטנינים ביין מעדנים בתורם את תחושת השמנוניות של הגבינה!

התאמה ראשונה –  רומנטיקה צרפתית

יין מבעבע של יקב רמת הגולן גמלא ברוט עם גבינת קפרינו עיזים של משק יעקבס.  

יין איכותי ורענן עשוי בשיטת ייצור שמפיין, ומרכיב שני זני ענבים שרדונה (לבן) ופינו נואר (אדום) ונח כשנה על השמרים בבקבוק לפני יציאתו לשיווק! הגבינה היא גבינה קשה בעלת 28% שומן  ומתבגרת 4 חודשים. הזיווג המושלם נוצר בזכות כמות ה CO2 ששוברת את שכבת השומן של הגבינה. אז איפה הרומנטיקה? מדאם דה פומפדור הצרפתייה שהייתה המאהבת של המלך לואי מהמאה ה 17 וחברת בית המשפט הצרפתי אמרה ששמפניה זה היין היחיד שמשאיר את האישה יפה גם אחרי ששותים ממנו… מישהי רוצה עוד מזיגה?

טיפ גבינה: הוציאו את הגבינה מהמקרר כחצי שעה לפני הגשתה, כך טעמיה וניחוחותיה יבלטו

טיפ יין: שימרו את היין לאחר פתיחתו בתוך דלי מעוצב (שמפניירה) עם קרח

התאמה שנייה – עוצמת טעמים

יין רוזה של יקב הרי גליל מבציר 2011 בשילוב גבינת קממבר (cam-0m-bear) בקר של משק יעקבס. הגבינה היא חצי קשה ובעלת 26% שומן (לא אמרנו שיהיה חג פשוט..) יש לה קרום עובש לבן מבחוץ והיא נימוחה וקרמית מבפנים. קיימים מס' אלמנטים שאליהם צריך להתייחס בהתאמת גבינות ויין וכאן התבססתי על קשר של עוצמת טעמים. גבינת הקממבר בעלת טעמים רבים אבל עוצמת הטעם שלה עדינה. ולכן מומלץ יין עם גוף קל, פריך ורענן שמתאים לקממבר. אבל זהירות, השילוב נהדר ולפעמים אי אפשר להפסיק.. אגב אם מתחשק לכם להרגיש "כמעט" כמו בצרפת אז דעו לכם שמקור גבינת הקממבר הוא בחבל נורמנדי והמקומיים כמעט ולא מייצרים יין אבל כן אוהבים את הגבינות המקומיות שלהם עם קלבדוס שהוא סיידר תפוחים אלכוהולי מקומי.

טיפ גבינה: מומלץ לאכול את מעטפת העובש של הקממבר (וגם מומלץ לאכול את העובשים של שאר הגבינות כל עוד לא מיוצרים מתרכובת אמוניה)

טיפ יין: להגיש את הרוזה עם פירות חמצמצים, אפשר לזרוק גם קוביית קרח לתוך הכוס 

התאמה שלישית – גיאוגרפית

יין שזוכה לכינוי ווברה מזן הענבים שנין בלאן (לבן) של יקב לה ג'אוולין מעמק הלואר ישתלב היטב עם גבינת סנט מור עיזים של משק יעקבס. למה לבחור גבינות ויין ע"פ המוצא הגיאוגרפי? המוטיב הגיאוגרפי בבחירת גבינות ויין מציף אצלנו חוויה ברמה הרגשית ואחר כך ברמה הקולינרית. בחלק גדול מהמקרים סופגים הגפנים, עצי הזית וגידול המרעה את "האווירה" והטרואר (אקלים, טופוגרפיה והאדמה) באותו אזור גיאוגרפי לכדי אופי וטעמים חופפים.

סנט מור היא אחת הגבינות הצרפתיות היפות שיש, הגבינה מיוצרת במחוז אנדר ולואר באזור טורין שבמרכז צרפת שבעמק הלואר.

במשק יעקבס היא מכילה 28% שומן, מצפים אותה באפר עץ ובעובש לבן. טעמה עדין ומתחזק עם התיישנותה וארומה ייחודית לגבינת עיזים. היא מתיישנת בין שבועיים לשמונה שבועות וככל שהיא מתבגרת הקרום הופך קשה יותר והבפנים הופך לרך יותר, יין הווברה פירותי עשיר ועסיסי בעל גוף בינוני ויתאים לסנט מור ככפפה ליד.

טיפ גבינה: מומלץ להגיש גבינה כגוש ולצידה סכין חיתוך..פריסת הגבינה או חיתוך לקוביות משנה את טעמה ומרקמה של הגבינה ואף מייבש אותה

טיפ יין: כדי ליהנות מטעמו של היין הלבן מומלץ להגישו בטמפרטורה של 8 מעלות צלסיוס

התאמה רביעית – חמיצות

יין הרי יהודה 2011 של יקב צרעה ישתלב היטב עם גבינות ומנות מגוונות, לרבות גבינת מנצ'גו מחלב כבשים של משק יעקבס. הרי יהודה הוא יין אדום שמבטא את הענבים הגדלים בחבל יואב יהודה ומציע יין בעל אופי אירופאי – היין טעים מאוד וקיימת בו חמיצות נפלאה שתשתדך באופן חופף למנצ'גו שלה גם חמיצות טובה, מרקם קשה ובעלת טעם חמאתי ומליחות עדינה ו..30% שומן.

טיפ גבינה: אורך החיים של גבינות קשות במקרר הן עד כחודש, גבינות חצי קשות עד מס' שבועות וגבינות רכות עד שבועיים (בתנאים אופטימליים במקרר)

טיפ יין: מומלץ לכל יין אדום לנשום בכוס לפחות כחמש דקות כדי ליהנות מניחוחותיו וטעמיו

לסיכום

הבסיס לשילוב והתאמה של גבינות ויין רחב והמידע רב אך עם זאת אני ממליץ לכם לעשות  ניסיונות של גבינות ויין בעצמכם. הטיפ האחרון שלי הוא שלחגיגת גבינות ויין לא חייבים לקחת יינות יקרים במיוחד אבל רצוי שהגבינות דווקא יהיו טובות!